TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PROSES PEMBEKUAN UDANG
UDANG MENTAH BEKU STPP
DI PT.  ISTANA CIPTA SEMBADA BANYUWANGI
JAWA TIMUR



LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN


Disusun Oleh :
MISBAHUL ANAM
  NIS : 1537 / 081.114


SMK NEGERI 2 TUREN
( STATE VOCATIONAL HIGH SCHOOL )
Jl. Gatot Subroto No. 69 Turen Telp. 0341828222
Website : http://smkn2turen.sch.id  E-mail : smkn2trnmlg@yahoo.co.id
Turen - Malang
2012 - 2013
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI


Satuan Pendidikan :   SMK NEGERI 2 Turen
Kompetensi Keahlian :   Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Waktu Pelaksanaan :   1 Mei s/d 10 Agustus 2012

Judul :    PROSES PEMBEKUAN UDANG
  Di PT ISTANA CIPTA  SEMBADA
Banyuwangi - Jawa Timur.

Oleh :
MISBAHUL ANAM
NIS :  1537 / 081.114

Disetujui Oleh :

KEPALA KOMPETENSI  GURU PEMBIMBING


WIWIK RUKHANAH, S.Pi NI’MATUS SA’DIAH, S.Pi
NIP. 198012112009042001 NIP. 198106142009042003


Mengetahui,


KEPALA SMK NEGERI 2 TUREN PEMBIMBING TEKNIS


Drs. R. DIDIK INDRATNO MW.MM         M. CHOIRI
NIP. 196007171987031012 
LEMBAR PERSEMBAHAN


Pengalaman Kami di PT ISC pengalaman yang sangat tidak bias dilupakan kamiterjun langsung di dunia kerja industry yang belum pernah kita tempuh sebelumnya. Di PT.ICS ini kami menemui pembimbing yang sabar dan telaten dalam mengajari kami semua dalam hal atau bidang yang belum kita mengerti.
Kami senang bias mengerti dan belajar di PT.ICS dan kami tidak akan melupakan pengalaman dan orrang-orang yang telah mengajari kami semua di PT.ICS tidak lup[a kami mengucapkan terima kasih banyak kepada pembimbing serta pegawai PT.ICS yang sudah mengajari kami.

LAPORAN INI KAMI PERSEMBAHKAN
UNTUK SEMUA PIHGAK YANG TELAH MEMBER KAMI
DUKUNGAN DAN MOTIFASI

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga laporan praktek lapang di PT Istana Cipta Sembada Laban Asem – Banyuwangi selesai dengan baik.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu, diantaranya adalah :
1.  Kedua orang tua penulis yang telah memberikan dukungan material maupun      spiritual.
2.  Bapak Drs. R. Didik Indratno MW, MM selaku Kepala Sekolah SMK Negeri 2 Turen.
3. Ibu Wiwik Rukhanah, S.Pi selaku Kepala Program Teknologi Pengolahan  Hasil Perikanan.
4.  Ibu Ni’matus Sa’diah, S.Pi selaku Pembimbing Praktek Kerja Industri.
5.  Bapak M. Choiri selaku pembimbing lapangan di PT Istana Cipta Sembada.
6.  Seluruh karyawan-karyawati PT Istana Cipta Sembada yang telah memberi  bimbingan selama prakerin.
7. Seluruh temen-teman yang telah memberi motivasi dalam penyusunan laporan prakerin ini.
Dalam penyusunan laporan ini penulis masih banyak kekurangan, oleh sebab itu kritik dan saran dari Bapak/Ibu penguji penulis harapkan sehingga penulisan laporan ini dapat sempurna. Akhir kata kepada semua pihak yang telah membantu penulis semoga mendapat imbalan yang setimpal dari Allah SWT. Amin.


BAB I
PENDAHULUAN

1.1.  Latar Belakang
Salah satu potensi perikanan yang terdapat di Indonesia adalah jenis komoditi udang yang mempunyai nilai ekonomis penting dan merupakan primadona produk eksport utama sehingga mempunyai pasaran yang meningkat untuk menjadi sumber devisa. Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma yang spesifik dan mempunyai nilai gizi yang tinggi, disamping itu daging udang banyak mengandung asam animo esensial yang penting bagi manusia, seperti lisin, histidin, arginin tirosin, triflufan dan sistein (Purwaningsih, 1995).
Berdasarkan data statistik selama periode 200-2006 menunjukkan bahwa volume eksport udang mengalami peningkatan rata-rata sebesar 6,63% pertahun, namun pada tahun 2002 mengalami penurunan menjadi 124,765 ton dan meningkat lagi pada tahun 2003-2006 menjadi 169,581 ton. (Okp. 2007)
Pada tahun 2007 total eksport udang mencapai 125,598 ton, berdasarkan data pemerintah kapasitas produksi udang jenis vannamei dalam negeri mencapai 270 ton pertahun. Potensi udang eksport di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat. Komoditi tersebut dieksport dalam bentuk udang beku dan menghasilkan limbah berupa kepala, kaki dan kulit dalam jumlah yang cukup besar (36-49%) dari keseluruhan produk. (Muhammad Hafiz, 2009).
Udang merupakan salah satu komoditas perikanan yang memiliki harga jual yang baik dipasar domestik maupun internasional. Salah satu jenis udang yang berkembang di Indonesia adalah udang vannamei. Udang vannamei (litopenaeus vannamei) merupakan salah satu pilihan jenis yang dapat digunakan sebagai bahan dalam memproduksi produk olahan udang beku di Indonesia.
1.2  Maksud dan Tujuan
Maksud dari pelaksanaan praktek kerja industri adalah untuk memperoleh dan menambah wawasan tentang industri dan dapat mengetahui teknik pengolahan hasil perikanan yang lebih mendalam sehingga dapat mengolah hasil perikanan sendiri.


Tujuan dari pelaksanaan praktek kerja industri adalah :
• Mengetahui alur proses pengolahan udang kupas mentah beku.
• Mengetahui penerapan rantai dingin selama proses pengolahan udang.
• Menambah pengetahuan, pengalaman dan keterampilan siswa dalam   bidang penanganan dan pengolahan hasil perikanan pada proses pengolahan udang beku.
• Mengamati penerapan kelayakan dasar di UPI.
• Mengetahui produktifitas tenaga kerja selama proses pengolahan.
1.3  Waktu dan Tempat
Kegiatan praktek kerja lapang mengenai kajian aspek sanitasi dan higiene pada proses pembekuan udang vannamei (litopenaeus vannamei) dilaksanakan mulai tanggal 1 Mei sampai dengan 10 Agustus 2012 di PT Istana Cipta Sembada (ICS) Banyuwangi – Jawa Timur.
 
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Tinjauan Umum Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei)
Udang termasuk jenis crustacea, hasil perikanan ini mempunyai nilai ekonomis yang tinggi meskipun bagian yang enak dimakan hanya sekitar 30-40% saja. Di Indonesia udang vannamei (Litopenaeus vannamei) telah dibudidayakan secara luas dan sudah cukup berhasil. Udang ini sangat digemari oleh masyarakat baik dalam negeri atau luar negeri, sehingga untuk pengolahannya dibutuhkan penanganan yang tepat, salah satunya dengan pengolahan udang beku. (Hadi Wiyoto, 1993)
2.2  Klasifikasi Udang vannamei (litopenaeus vannamei)
Udang vannamei dikenal dengan udang putih, namun sekarang lebih dikenal dengan udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Ada dua yang termasuk subgenus Litopenaeus yaitu udang putih (Litopenaeus vannamei) dan udang biru (Litopenaeus stylirostris). (Farchan, 2006)
Menurut Halimah dan Adijaya (2005) udang putih (Litopenaeus vannamei) ditinjau dari ilmu taksonominya dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Subkingdom : Metazoa
Filum : Arthropoda
Subfilum : Crustacea
Kelas : Malacostraca
Sub kelas : Eumalacostraca
Superordo : Eucarida
Ordo : Decapoda
Sub ordo : Dendrobrachiata
Famili : Penaeidae
Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopenaeus vannamei

 
BAB III
DISKRIPSI PERUSAHAAN

3.1  Sejarah Perusahaan
PT Istana Cipta Sembada merupakan perusahaan swasta nasional yang bergerak di bidang pembekuan udang. Awalnya PT Istana Cipta Sembada (PT ICS) didirikan dengan nama PT Istana Cipta Sejahtera. Perusahaan ini didirikan pada tanggal 1 Oktober 1989 oleh Bapak Shidiq Mouslim Emil Arifin. Perusahaan ini awalnya berlokasi di desa Watu Kebo, Kecamatan Rogo Jampi, Banyuwangi, namun mulai tanggal 14 September 2001 lokasi pabrik dipindahkan ke desa Laban Asem, Kecamatan Kabat, Banyuwangi dan berganti nama menjadi PT Istana Cipta Sembada. Produk-produkyang dihasilkan perusahaan ini adalah udang beku berbagai bentuk yaitu : headless, peeled, tail on peeled and deveined, peeled undefined, peeled tail on butterfly, peeled tail on stret ched, peeled and deveined STTP. Kapasitas udang beku pada tahun 1989 sebesar 15 ton perharidan pada tahun 2009 meningkat menjadi 25 ton perhari. Perusahaan melakukan eksport udang beku ke Jepang, Eropa dan Amerika Serikat.
3.2  Lokasi Perusahaan
Lokasi perusahaan PT Istana Cipta Sembadaberada di dusun Krajan RT 12/01 desa Laban Asem, Kecamatan Kabat, Banyuwangi, Jawa Timur dengan luas areal sebesar 23.750 m2.
Batas-batas wilayah PT Istana Cipta Sembada meliputi :
1. Sebelah Utara : Jalan raya Laban Asem yang merupakan jalan         penghubung antara kota Jember – Banyuwangi.
2. Sebelah Selatan :  Areal sawah milik Bapak Briyono dan saluran air.        
3. Sebelah Barat :  Areal sawah milik Bapak Habib Muhammad.        
4. Sebelah Timur :  Areal sawah milik Bapak Wiryanto.
Lokasi pabrik sangat strategis karena berada sekitar 40 meter dari jalan raya Laban Asem yang merupakan jalan penghubung antara kota Jember dengan Banyuwangi sehingga mudah dalam transportasi bahan baku maupun produknya.
3.3  Struktur Organisasi dan Tenaga Kerja
Struktur Organisasi merupakan suatu manajemen yang sangat diperlukan sebagai pedoman dalam pelaksanaan kegiatan perusahaan.
Struktur organisasi perusahaan memperlihatkan adanya pembagian tugas, wewenang dan tanggungjawab masing-masing personil serta kepada siapa karyawan harus bertanggungjawab.
Adapun struktur organisasi di PT ICS dapat dilihat pada lampiran 2.
Berikut adalah tugas dan tanggungjawab masing-masing pimpinan dari tiap bagian  di PT Istana Cipta Sembada sebagai berikut :
• Manager Operasional.
Manager Operasional mengawasi keseluruhan kegiatan di perusahaan serta bertanggungjawab terhadap organisasi manajemen dan kegiatan proses, memastikan bahwa rancangan HACCP telah diterapkan dan dibuat pembahasan atau revisi secara berkala bila diperlukan guna tercapainya tujuan untuk menghasilkan udang olahan yang dapat diterima di pasar internasional.
• Manager Pembelian.
Manager Pembelian bertugas memberikan laporan kepada Manager Operasional. Bertanggungjawab terhadap perencanaan, pelaksanaan serta evaluasi pembelian semua bahan baku yang dibutuhkan perusahaan.
• Manager Produksi.
Manager Produksi bertugas memberikan laporan kepada Manager Operasional. Bertanggungjawab terhadap kegiatan harian pengolahan udang sesuai dengan rancangan HACCP yang sudah dibentuk.

• Asisten Manager Wilayah A.
Asisten Manager Wilayah A bertugas memberikan laporan kepada Manager Produksi serta bertanggungjawab terhadap pelaksanaan proses potong kepala, pengupasan dan pembuangan usus hingga pencucian.
• Asisten Manager Wilayah B.
Asisten Manager Wilayah B bertugas memberikan laporan kepada Manager Produksi serta bertanggungjawab terhadap pelaksanaan proses pemisahan warna, sortasi size, penimbangan dan penyusunan.
• Asisten Manager Wilayah C.
Asisten Manager Wilayah C bertugas memberikan laporan kepada Manager Produksi serta bertanggungjawab terhadap pelaksanaan proses produksi value added product.
• Asisten Manager Wilayah D.
Asisten Manager Wilayah D bertugas memberikan laporan kepada Manager Produksi serta bertanggungjawab terhadap pelaksanaan proses pembekuan , pengemasan, penyimpanan dan stuffing.
• Asisten Manager Wilayah E.
Asisten Manager Wilayah E bertugas memberikan laporan kepada Manager Produksi serta bertanggungjawab terhadap pelaksanaan proses pembekuan produk IQF (Individually Quick Frozen).

 
BAB IV
PROSES PRODUKSI
4.1 Penerimaan bahan baku
      Udang segar yang tiba di pabrik di dalam box besar yang diberi es dibongkar di ruang penerimaan, udang tersebut dipisahkan dari sisa-sisa es dan disemprot dengan air bersih, lalu mencatat berat udang setiap keranjang untuk mengetahui udang yang masuk ke penerimaan dan mengetahui berapa jumlah udang setiap 1 kg.
4.2   Pencucian I
         Udang yang telah diterima kemudian dicuci dalam air yang berklorin dengan konsentrasi klorin 10 ppm, pencucian ini untuk menghilangkan lender-lendir dan kotoran yang terbawa dari tambak.
4.3. Pemotongan Kepala
    Menurut Purwaningsih (1995) bagian kepala merupakan tempat berkumpulnya kotoran udang sehingga dapat menjadi sumber bakteri. Udang yang diterima di Unit Pengolahan masih dengan kepala, maka dilakukan pemotongan kepala untuk membersihkan genjer dan kulit tebal yang terdapat pada sambungan antara kepala dan dada. Hasil pemotongan kepala harus diletakkan dalam wadah tersendiri agar tidak tercampur kembali dengan tubuh udang sebab di kepala udang terdapat insang, isi perut dan otot yang semuanya itu merupakan sumber bakteri.
4.4. Pencucian II / timbun sementara
         Pencucian II dilakukan dengan menggunakan air dingin yang mengandung klorin sebesar 10 ppm. Udang tanpa kepala dicuci dengan cara mengaduk-aduk menggunakan batang pengaduk yang terbuat dari stainless steel. Air pencucian yang telah kotor diganti dengan air bersih. Tujuan pencucian adalah untuk membersihkan kotoran-kotoran yang masih ada ketika proses pemotongan kepala. Udang yang telah bersih kemudian dipindahkan ke meja pengupasan kulit dan pembuangan usus. Bila bahan baku masih banyak maka udang hasil pemotongan kepala akan ditimbun sementara untuk menghindari terjadinya kemunduran mutu pada udang. Proses pencucian dilakukan dengan cepat, bersih, hati-hati dan menerapkan system rantai dingin.

4.5  Pengupasan kulit dan Pembuangan usus.
     Udang yang telah bersih selanjutnya dilakukan pembuangan usus dan pengupasan kulit. Pengupasan kulit dilakukan dengan alat bantu berupa kuku stainless steel. Pengupasan kulit udang dimulai dari ruas 1-3 dilanjutkan dengan ruas 4-5. Pengupasan bagian ekor udang dilakukan dengan cara membuka ruas terakhir dengan menarik kulit bagian ekor sambil menekan ekor kipasnya. Limbah kulit hasil pengupasan diletakkan dalam wadah khusus agar tidak tercampur dengan udang. Pembuangan usus udang menggunakan alat bantu berupa alat pencukil. Proses pembuangan usus ini dilakukan dengan mencungkil ruas ke tiga atau ke lima pada punggung udang. Udang yang sudah dibuang ususnya diletakkan dalam wadah yang berisi air dingin dan dikumpulkan ke dalam keranjang khusus kemudian dibawa ke bagian pencucian. Selama proses pengupasan dan pembuangan usus, suhu udang harus berada ≤ 50C, hal ini dilakukan dengan memberikan es curai di atas tumpukan udang.
4.6  Pencucian III
    Udang yang telah dikupas dan dibuang ususnya dicuci dalam air dingin yang mengandung klorin 10 ppm. Pengadukan harus hati-hati karena udang sudah tidak ada kulitnya sehingga lebih mudah mengalami kerusakan fisik. Pencucian ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi dan membersihkan udang dari kotoran yang masih menempel saat pembuangan kulit dan usus.
4.7  Meja lampu
         Untuk meneliti atau memeriksa apakah masih ada kotoran tersisa dari daging udang sendiri, contoh : kulit, genjer, ekor, kaki.
4.8  Timbun sementara
    Penimbunan sementara dilakukan untuk menunggu proses selanjutnya dengan waktu penimbunan selama 1-4 jam.
4.9  Pemisahan warna.
       Setelah penimbunan udang diangkat dan dituang keatas meja sortasi warna. Apabila udang berukuran besar (size 30-up) maka setiap meja sortasi akan mendapat bahan baku sebanyak 2 keranjang dan apabila udang berukuran kecil (size 30-down) maka setiap meja sortasi akan mendapat bahan baku sebanyak 1 keranjang. Setiap keranjang berkapasitas 40 kg udang. Warna udang dibedakan menjadi beberapa macam tergantung dari jenis bahan baku.
Berikut adalah pengelompokan warna dari udang vannamei di PT ICS :
Warna Label
Light grey
Dark grey
Brown Biru
Biru
Biru
Proses sortasi warna dilakukan oleh karyawan yang telah berpengalaman. Proses sortasi warna dilakukan dengan cara mengambil udang yang memiliki warna sama kemudian dimasukkan dalam bak yang sudah disediakan. Meja sortasi terdiri dari 5 buah bak, perbedaan penempatan warna antara bak ini dilakukan untuk menghindari pencampuran antar produk.
4.10 Sortasi Size
    Bahan baku udang yang sudah dipisah warna selanjutnya dipisahkan berdasarkan size (ukurannya). Sortasi size diawali dari bahan baku yang memiliki ukuran paling dominan. Proses sortasi size dilakukan secara manual oleh karyawan yang telah berpengalaman. Proses sortasi ukuran dilakukan dengan memasukkan udang yang mempunyai ukuran sama ke tempat yang disediakan. Bak 1 dan bak 6 digunakan untuk menampung udang dengan ukuran besar, sedangkan bak 3 dan bak 4 untuk udang berukuran kecil, sisanya dimasukkan ke bak 2 dan bak 5. Proses sortasi dilakukan secara cermat, tepat dan teliti sesuai standar yang diterapkan oleh PT ICS. Setiap meja sortasi warna maksimal diberi udang sebanyak 4 bak hasil pisah warna atau setara dengan 10 kg udang.
4.11 Sortasi Final
    Bahan baku yang telah disortasi size selanjutnya dilakukan sortasi final. Sortasi final dimulai dari size yang paling dominan sedangkan size yang lebih sedikit ditampung terlebih dulu didalam bak sortasi. Sebelum dilakukan sortasi, terlebih dahulu dilakukan pengecekan size baku. Sortasi final dilakukan untuk mengkoreksi hasil sortasi yang mungkin masih belum seragam misalnya : ukuran harus disesuaikan dengan standar yang diterapkan perusahaan. Pengecekan dilakukan dengan mengambil udang secara acak dan ditimbang sebanyak 454 gram kemudian dihitung jumlahnya. Sortasi final dilakukan secara cermat, tepat dan teliti sesuaI dengan standar yang diterapkan perusahaan. Setiap 1 meja sortasi diberi udang sebanyak 1 bak atau setara dengan 20 kg. Sortasi final juga akan mengeluarkan udang yang sudah broken, baik broken patah maupun broken merah, hasil sortasi final akan dimasukkan ke dalam bak berkapasitas 20 kg.
4.12 Rendam STPP (Soaking)
          Perendaman ini dilakukan untuk proses tertentu dan waktu perendaman disesuaikan dengan jenis produk yang dibuat. STPP berfungsi sebagai food aditif yang bertujuan untuk meningkatkan kekenyalan produk, meningkatkan rendemen dan membuat produk lebih bening. STPP digunakan untuk produk PND STPP dengan perbandingan 4 : 2 selama ± 16 jam. PDTO My Way dan PDTO Five Star  dan Prima menggunakan Brifisol dengan perbandingan Brifisol dan garam 4 : 0,5 dengan waktu perendaman 20 menit untuk PDTO Five Star dan Prima selama 2 jam  untuk PDTO My Way. Sedangkan untuk PND Hyorei menggunakan carnal dengan perbandingan carnal dan garam adalah 4 : 2 selama ± 16 jam.
Bahan-bahan yang digunakan :
• STPP posphat (carnal)
• Garam
• Air
• Es
Perbandingan dalam pembuatan larutan :
• STPP : 4 %
• Garam :  0,5 %
• Air : es : 60 % : 40 %
• Larutan : RM : 1,5 : 1
Untuk pembuatan RM 200 kg dibutuhkan :
• Air :  180 liter
• Es :  120 kg
• STPP :    12 kg
• Garam :   1,5 kg
 
4.13  Pencucian IV
        Pencucian ini digunakan untuk membersihkan udang setelah soaking yaitu menggunakan air dengan campuran klorin 100 ppm, gunanya untuk menghilangkan buda dan kotoran yang masih ada.
4.14  Penimbangan
       Udang yang telah dicuci kemudian dibawa ke meja penimbangan. Sebelum dilakukan penimbangan terlebih dahulu dilakukan pengecekan terhadap size dengan cara penimbangan sampel secara acak kemudian ditimbang sebanyak 1 lbs dan dihitung jumlahnya. Hasil dari penimbangan dimasukkan ke dalam keranjang dan pada masing-masing keranjang diberi label informasi mengenai jenis produk, ukuran dan tanggal produksi.

K 1115 21
31 - 40
V - 09

Keterangan Label :
1. Huruf  “K” menunjukkan bulan produksi, huruf yang dipakai biasanya adalah “A” sampai “L” yang menunjukkan bulan Januari sampai Desember, misalnya “K” menunjukkan bulan November.
2. Angka “1115” menunjukkan supplier/petambak dari bahan baku yang dibeli oleh perusahaan. Angka selalu dimulai dari 1 untuk setiap tahunnya, misalnya : “1115” di bulan November menunjukkan bahan baku berasal dari Iwan (Malang).
3. Angka “21” menunjukkan tanggal produksi, kemungkinan tanggal yang terpakai adalah “1” s/d “31”
4. Angka “31-40” menunjukkan size produk.
5. Tanda “V” menunjukkan jenis udang “vannamei”
6. Tanda “-“ menunjukkan tempat untuk menuliskan warna produk seperti pada label.
7. Angka “09” menunjukkan kode tahun produksi (2009) kemudian diikuti penempatan kode operator timbang yang berada disamping kode tahun produksi.
4.15  Vaccum Pack
              Pengemasan secara vaccum hanya dilakukan untuk produk PTO. Produk yang telah disusun dalam tray pack selanjutnya dikemas dalam polybag. Setelah itu dimasukkan dalam mesin vaccum, tahap ini bertujuan agar produk kedap udara dan dapat membantu mempercepat proses pembekuan di air blast freezer. Selanjutnya dilakukan pembekuan dengan alat pembeku semi IQF bersuhu - 400C dengan waktu pembekuan 45 menit.
4.16  Penimbunan sementara
           Penimbunan sementara adalah penimbunan yang dilakukan untuk menunggu proses selanjutnya seperti menunggu produk yang akan dibekukan ke mesin IQF, memanaskan mesin IQF.
4.17  Pembekuan
a.  Pembekuan dengan mesin IQF (Individually Quick Frozen).
         Pembekuan dengan mesin IQF bertujuan agar setiap potong ikan atau udang menjadi beku tanpa menempel satu sama lainnya.Olahan udang atau jenis makanan lain masuk ke dalam conveyor pada suhu 5 – 100C dan keluar dalam keadaan beku dengan suhu – 18 sampai - 200C, waktu pembekuan 20 sampai 45 menit tergantung ketebalan produk (Moeljanto, 1992).
b. Pembekuan dengan mesin Blast Freezer
           Produk yang dibekukan diletakkan dalam ruang tertutup yang ditiupkan udara beku di dalamnya dengan blower yang kuat melalui gulungan pipa evaporator air blast freezer yang didalamnya terdapat udara dingin yang disirkulasikan disekitar produk yang dibekukan dengan pertolongan fan yang kuat. Agar pembekuan berlangsung cepat, udara dingin itu harus berada sekitar produk dengan kecepatan lebih dari 150 menit, bila kecepatan sirkulasi udara terlalu tinggi dapat mengakibatkan produk mongering (dehidrasi).
4.18.  Metal Detector
         Pendeteksi logam bertujuan untuk menghindari adanya logam yang terdapat pada produk. Alat yang digunakan adalah metal detector. Prosedur pendeteksian logam adalah mula-mula udang yang telah dibekukan diletakkan pada conveyor untuk dimasukkan ke dalam ruang pengemasan. Setelah masuk dalam ruang pengemasan udang dikemas dengan menggunakan plastik polietilin, kemudian dilewatkan pada metal detector, apabila saat melewati metal detector produk berhenti maka ada indikasi terhadap logampada produk dan blok udang akan direject kemudian dicairkan dahulu untuk mengambil logam tersebut. Produk yang telah dicairkan selanjutnya dibekukan kembali.
4.19  Pengemasan
        Udang yang lolos dari metal detector dikemas dengan carton. Selanjutnya udang yang telah dikemas dengan carton dikemas lagi dengan master carton. Setiap master carton berisi 6 carton. Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi produk udang beku bentuk PND Natural dari kerusakan fisik, kontaminasi mikrobiologis maupun kimia serta membuat tampilan produk udang beku lebih menarik. Udang yang telah dikemas dengan master carton selanjutnya dilakban dan distrapping dengan warna strapping sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan PT ICS. Pada master carton tercetak label yang berisi informasi mengenai spesifikasi produk. Udang yang telah dikemas disusun pada lori untuk dimasukkan ke dalam cold storage. Tujuan penggunaan lori adalah untuk mempercepat pengangkutan master carton berisi udang ke dalam cold storage.
4.20  Eksport
          Proses pengiriman dilakukan setelah semua produk yang dipesan (disorder) telah dipenuhi. Pengiriman dilakukan dengan menggunakan container dengan suhu 180C. Penyiapan assortment dan peralatan eksport meliputi pallet dan kereta ataupun hand pallet harus lengkap dan bersih. Pengiriman barang harus dilakukan berdasarkan perintah dari pimpinan perusahaan. Persiapan container harus dipastikan bersih dan suhu harus dikondisikan hingga mencapai 180C. Container harus discharge dulu hingga suhunya mencapai 180C kembali. Petugas harus mencatat segala informasi mengenai container dan isinya.